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 La realtà dell’altro, non è in ciò che ti rivela,
ma in quel che non può rivelarti.
Perciò, se vuoi capirlo, non ascoltare le parole che dice,
ma quelle che non dice. 

http://www.youtube.com/watch?v=PdygFyj_XsM&feature=related 

 

 

 

È facile farsi cogliere da pregiudizi quando si parla di cucina macrobiotica. Molto spesso i detrattori di questo stile di alimentazione sono infatti coloro che non l'hanno mai sperimentata. Accade così che la macrobiotica non abbia ancora il successo che meriterebbe, almeno dal punto di vista puramente tecnico-gastronomico. In attesa di una cenetta in un ristorante macrobiotico, leggi queste poche righe che ti avvicineranno alla filosofia che regola questa originalissima cucina

Le origini della macrobiotica

  • L'alimentazione macrobiotica trae origini dalla filosofia orientale Zen, attingendo anche alle diete rituali dei monaci del Tibet. A inventarla fu tra la fine degli anni Quaranta e l'inizio degli anni Cinquanta il giapponese Georges Ohsawa, mentre a propagandarla nell'Occidente fu Mishio Kushi, che negli anni Settanta solo negli Stati Uniti riuscì ad aprire una catena di 10.000 punti vendita di prodotti macrobiotici.
  • La macrobiotica (dal greco Macro-bios, cioè lunga vita) si basa su due principi fondamentali presenti in ogni fenomeno naturale: yin (forza centrifuga) e yang (forza centripeta). Anche nell'alimentazione, per vivere in armonia, bisognerà equilibrare la presenza di cibi a predominanza di energia yin (acido, dolce, crudo, femminile) e yang (salato, amaro, cotto, maschile).

Cosa si mangia nella cucina macrobiotica

  • La dieta macrobiotica è a base di cereali integrali che forniscono la maggior parte di energia: in primo luogo il riso (ritenuto l'alimento più "equilibrato") e poi soia, ortaggi, alcuni frutti, semi e piccole quantità di pesce.
  • Escluse invece, oltre a qualunque alimento ottenuto o conservato industrialmente, la carne, il latte e i suoi derivati, lo zucchero, i cibi crudi, la frutta, alcune verdure e perfino il miele.
  • Accade così che cibi tradizionali per l'uomo come la frutta fresca e il miele vengano ritenuti non troppo utili all'equilibrio macrobiotico ying-yang, perché troppo yin.
  • In compenso si usano molto le alghe, i cibi vegetali sottosale
  • (i "salatini"), le salse salate e fermentate, la soia

http://www.youtube.com/watch?v=UO7WeyiH0Mg

http://www.youtube.com/watch?v=0JKBZ0FfEhg

RICETTE MENSILI MACROBIOTICHE

MENU':

Zuppa di miso ai cipollotti verdi e gamberi con velo di zenzero;

Granchio gigante punteggiato di piselli alla crema di zafferano;

Zucca al forno con rosmarino,salvia e scaglie di mandorle;

Torta di kamut alle carote farcita alla composta di pesche vanigliate con crema d'accompagnamento di mandorle e riso

La portata di granchio...

Ingredienti:

due grossi granchi da 500 gr , 250 gr di piselli freschi o surgelati, mezza cipolla bionda dolce,due carote, un pezzo di zucca Hokkaido ,pizzico di sale marino, shoyu q.b. , olio extra vergine di oliva siciliano o comunque corposo robusto, panna di riso leggera all'olio di girasole 200 gr , zafferano naturale ottenuto con procedimenti naturali, poco olio giovane profumato ai funghi porcini freschi .

Per la zuppa ...

Ingredienti:

Brodo di granchio saporito precedentemente realizzato, gamberi 200 gr completi di teste, soba di saraceno 100% circa 15 gr , cipollotti freschi verdi, zenzero fresco grattugiato al momento, miso di riso meglio del tipo Genmai semi di sesamo tostati precedentemente in padella.

Riprendere il brodo di granchio e verdure ricavato dalla cottura precedente.
Eliminare tenendole in serbo per altri utilizzi le verdure che l'hanno insaporito delicatamente, rimetterlo sul fuoco sbollendo e tuffarvi i gamberi ripuliti unicamente delle zampette, lasciandovi le teste inserite che andranno a insaporire il tutto in modo più deciso e rotondo.
Nella macrobiotica delle origini, si manifesta molto importante utilizzare il potenziale nutritivo degli alimenti nella sua interezza.
Dopo cinque minuti di cottura, aggiungere la soba di saraceno a nido, cuocendola per circa sette minuti.
Togliere dal fuoco e disciogliere per ogni piatto di portata dei commensali un cucchiaio di miso di riso,avendo l'accortezza che non cuocia, altrimenti il potenziale vitale dei fermenti va perduto.
Cospargere di zenzero fresco grattugiato e di semi di sesamo tostati.
Servire per ogni ciotola con diversi gamberi.

La zucca ...

Ingredienti:

%00 gr di zucca Hokkaido ben matura completa di buccia, una cipolla bionda dolce, shoyu q.b. ,olio d'oliva, due cucchiai di olive nere tritate, due cucchiai di capperi tritati e sciacquati dal sale.
Per la zucca di contorno e' molto semplice... risulta essere talmente deliziosa e saporita al tempo stesso che in questi casi non richiede grosse lavorazioni...
In altre ricette vedremo come si puo' trasformarla in una regina preziosa e adattabile per realizzare meravigliose coccole per il palato, sia maschie che femminile :) ...
Sistemare un foglio di carta da forno sul fondo della pirofila per evitare che il contenuto si attacchi al fondo e le sostanze contenute nel materiale della pirofila possano trasferirsi nel cibo.
Da qui effettueremo dei tagli alla zucca molto soggettivi, che possano risultare piacevoli alla vista e che siano armonici con la cremosità' scivolosa che sarà' conferita dalla cipolla stufata insieme.
Disporre nella teglia con le fettine di cipolla e cospargendo di rosmarino e salvia fresche, o secche sono perfette in egual misura, aggiungendo il trito di capperi e olive nere.
Bagnare il tutto con il condimento fatto con shoyu acidulato di riso e olio d'oliva allungato leggermente.
Infornarla per 40 minuti a 180°.

Per la torta...

Ingredienti:

200 gr di farina di kamut bianca. 200 gr di carote biologiche grattuggiate cosparse di succo di limone, la scorza grattugiata di un limone biologico, una stecca di vaniglia Bourbon, mezzo cucchiaino di sale marino, 150 gr di burro di soia Provamel o di burro di girasole non idrogenato, in totale circa 400 gr di malto di grano, quattro pesche classiche, quattro cucchiai di uvette, poco succo d'arancia, tre cucchiai di crema di mandorle bianca.

Preparare ½ kg di carote biologiche spazzolate e lavate.
Tritarle finemente a mixer; con cura estrema.
Cospargere con poco succo di limone per evitare che anneriscano, tenerle pronte in frigorifero.
Preparare la composta di pesche biologiche in casa...
Sbucciate quattro pesche del tipo dolce morbido e tagliatele a piccoli pezzi e mettetele a cuocere per 20 minuti a pentola coperta con un pizzico di sale marino e un filo d'acqua e quattro cucchiai di uvette ammollate e fatte rinvenire in succo d'arancia, aggiungendo 5 minuti prima di togliere dal fuoco una stecca di vaniglia Bourbon.

Far intiepidire a parte

Mettere la farina di kamut per 200 gr in una terrina capiente unirvi mezzo cucchiaino di sale, il cremor tartaro, la scorza di un limone bio grattugiato, poca essenza di fiori d'arancio, 200 gr di malto di grano, 150 gr di burro soia Provamel o di burro di semi di girasole, un cucchiaio di miele grezzo(consente di far alzare bene il grado di lievitazione del dolce farinoso e di conferire morbidezza).
Lavorando bene con le mani e "stropicciando" con le dita l'impasto all'asciutto, senza ancora aver aggiunto il liquido come si fa con il cous cous..questo permette di rendere la pasta molto assorbente e omogenea.
Poi unire lentamente e impastando con le mani il latte di riso a temperatura ambiente e formare una bella pasta elastica.
Disporre formando una cupola il dolce nella teglia leggermente unta con il burro vegetale e infornare a 200° per 50 minuti, finché' cotta e dorata.
Intiepidire col forno aperto, poi togliere la cupola dalla forma di metallo e con un coltello lungo tipo da cocomero, che conferisca un taglio netto e preciso e facendo pressione leggera sul vertice della torta separare a meta'.
Spalmare la confettura precedente e alternare nel mezzo con una crema morbida ottenuta dall'unione di 100 gr di panna di riso o avena con tre cucchiai di crema di mandorle e malto di grano per 100 gr. Poi stendere anche lo strato di carote tritate e mescolate e a dell'altro malto per 100 gr.
Ricoprire il dolce con la calotta e creare sulla superficie dei puntini decorativi con la crema di mandorle addolcita di malto.

MENU':

Cous cous di kamut saltato con aggiughe in crema verde al tofu e cipollotti freschi;

Gamberoni arrostiti in agrodolce su letto di crema di ceci calda ;

Tempura di bastoncini di zucca Hokkaido in polvere di curry e paprika;

Provocazione in nuvola rosa di fragole e ricciolo di datteri

Per il cous cous ...

Ingredienti

200gr di cous cous di kamut bianco, 200 gr di acciughe scolate e asciugate, due cucchiai di shoyu, due cucchiai di olio d'oliva, prezzemolo trito, aglio due teste tritate, sale un pizzicotto, due cipollotti freschi e con un po' di verde, tofu per 100 gr schiacciato allo schiacciapatate, un cucchiaino di burro di soia per mantecare, due cucchiai di semi di sesamo tostati.

In una pentola con due cucchiai di olio d'oliva mescolate e fate tostare il cous cous a secco, finché' profumerà'.

Aggiungere l'acqua bollente da fuoco, e prendere a mescolare per quattro minuti con una forchetta finché' sarà' tutto cotto e sgranato. Tenere in caldo, mantecando con un cucchiaino di burro di soia.
A parte preparare la salsa verde d'acciuga macinandole per bene o pestandole in un mortaio(tipo suribachi )e unirvi i cipollotti precedentemente tagliuzzati più' fine possibile e ridurli in crema con le acciughe,il tofu gia' passato allo schiacciapatate e sbollentato, unendo l'aglio un poco di panna di riso leggera due cucchiai , lo shoyu e il prezzemolo
Spolverare di semi di sesamo bianco tostati in precedenza.

Condire il cous cous caldo con la salsa ricca e servire.

Per i gamberoni su letto di crema calda di ceci ...

Ingredienti:

12 gamberoni freschissimi con le teste; 200 gr di ceci secchi ammollati in acqua per 12 ore dalla sera precedente, zenzero grattugiato fresco, shoyu tre cucchiai, olio d'oliva di ottima qualita', il succo di due mandarini maturi, un cucchiaio di mirin(liquore orientale dolce di riso).

Cuocere i ceci nel doppio di volume di acqua finché morbidissimi e che tutto il liquido sia assorbito.

Passarli al mixer aggiungendo un cucchiaio d'acqua se troppo asciutti e due cucchiai di shoyu e uno di olio d'oliva ottimo.

Nel frattempo arrostire i gamberoni completi di teste sulla piastra rovente o sulla pietra ollare(ancora meglio, una cottura molto più' sana e senza aggiunta di oli ulteriori)

Sfumare con la bagna liquorosa fatta con il mirin, lo shoyu, lo zenzero e il succo di mandarino fresco con poco olio d'oliva e dopo pochi minuti togliere dal fuoco.
Scaldare la crema di ceci sul fuoco e addensarla un po'..

Sistemare in ogni piatto il letto di crema calda di ceci spolverizzata con due tre gocce ancora di shoyu, a fiore adagiare quattro gamberoni per persona e servire con prezzemolo fresco.

Per la tempura di zucca alle spezie ...

Ingredienti:

Zucca 300 gr, olio per fritture misto girasole e sesamo biologico, shoyu q.b. , curry indiano dolce, paprika rossa, farina di riso tre cucchiai per la pastella leggera, acqua gelida per la pastella al riso.

Incidere la zucca, ripulirla e ricavarne dei bastoncini di pochi millimetri di sottigliezza, regolari.

Preparare la pastellina diluendo bene la farina con l'acqua gelida e un pizzico di sale.

Passare i bastoncini nella pastella e tuffarli nell'olio bollente ben alto e pronto...

Pochi secondi..una ventina circa e la zucca e' pronta per essere tolta dall'olio e asciugata su un foglio assorbente e passata nel misto di spezie dolci e piccanti.

Disporre poche gocce di shoyu e servire.

Per la provocazione di fragole ...

Ingredienti:

Sbattere con la frusta elettrica molto bene la pana di soia leggera da montare 200 ml e aggiungervi 100 ml di malto di grano (risulta molto adatto perché' spiccatamente piu' dolce degli altri malti di cereali e privo di inclinazioni di sapore particolari, se ne può' usare di meno) incorporandolo con un movimento da sotto a sopra per non rovinare la montatura della panna vegetale.

Mescolarvi la purea di fragole ottenuta in precedenza cuocendole a pezzetti per 30 minuti e facendole restringere bene con l'aggiunta di un cucchiaio di malto, poi frullata al mixer.

Unirla alla panna dolce e colorarla tutta col suo pigmento naturale(non togliere i semini)

Preparare gli stampini da budino foderati di pellicola trasparente che servirà' per farli staccare meglio in acqua fredda una volta che bisogna rovesciarli sui piatti.

Mettere il composto sul fuoco per pochi minuti e sciogliervi una barra lunga di agar agar( la carraghenina contenuta in questo prodotto delle alghe tradizionale farà' da gelificante molto efficiente), far intiepidire e poi versare negli stampini foderati e mettere in frigorifero per almeno due ore.

Intanto preparare la pasta di datteri unendo quattro cucchiai di malto nocciola alla purea ricavata macinando 150 gr di datteri al naturale con buccia.

Mescolare bene la crema noccio-lata.

Adagiare i budini sui piatti e sistemare la crema datteri noccio-lata con un sacchetto a pressione tipo pasticciere, formando tanti riccioli come guarnizione.. delizioso ...

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